Insaccato di suino cotto a forma di salame, affine a biroldo e mallegato.
Prodotto in tutta la Toscana particolarmente nelle provincie di Pisa, Livorno e Siena.
Il buristo rientra nella tradizione culinaria centro-italiana ed europea degli insaccati preparati con il sangue del maiale.
Si ottiene cuocendo e macinando in maniera grossolana le cotenne e tutte le parti della testa del suino: si aggiungono poi i lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, due etti di sangue di maiale filtrato.
Si condisce con aromi, quali buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio.
In Toscana, viene preparato soprattutto nella provincia di Pisa, Livorno e Siena, dove la percentuale di sangue di maiale è più elevata e nell’impasto si aggiungono uva sultanina e pinoli.
